Stezka vaření: teoretická část

Je možná ta méně zábavná část, ale stejně potřebná jako praktická. Bez umu normování jídel nebo postupů vaření by to prostě nešlo.

 

a)    Normování jednotlivých jídel

 

Co je to vůbec normování a proč ho potřebuji?

 

Je pravdou, že běžně ho doma nepoužíváme. Na víkendových akcích však vaří většinou člověk, co ví, kolik čeho na kolik osob (nebo mu to někdo poradí). Např. víme, že z chleba uděláme 20 krajíců, tudíž mám-li 10 lidí, každý dostane 2 krajíce. Ale abych věděla, kolik mám udělat knedlíků nebo kolik gramů rýže mám počítat na jednu osobu, tak od toho jsou takzvané normovací tabulky. Kuchař má celou knihu a věř nebo ne, tak celý jídelníček si jídlo po jídle nanormuje, dle této chytré knihy. Proč se s tím tak trápíme? Je to jednoduché, čím přesněji budeš vědět kolik toho uvařit, tím menší budeš mít zbytek jídla, co nikdo nesní. A to je přeci super! Nebudeš marnotratný kuchař a zároveň ušetříš.

V této části se tedy naučíme něco málo o normování a dáme si jeden příklad.

 

Tvým úkolem pro splnění tohoto bodu bude umět správně nanormovat jídlo dle tabulky.

 

Tabulku s normou potravin pro jednu dospělou osobu na jídlo si vyžádejte u svého zkoušejícího[O.4] .

 

Příklad:

Na výpravu jede 22 lidí, z toho 18 jsou děti do 15 let. Chci uvařit poutnické rizoto k obědu. Ingredience jsou rýže, hrášek, kukuřice a vepřová konzerva. Dle tabulky si vyhledám, že pro dospělou osobu budu potřebovat:

 

Rýže na osobu (rizoto)………………………………………………………...........100 gr

Hrášek na osobu…………………………………………………………….................60 gr

Kukuřice na osobu……………………………………………………………………..….60 gr

Veprová konzerva…………………………………………………………............…..80 gr

Celkem porce pro osobu starší 15 let……………....………………..…....300 gr

 

A teď už následuje jen počítání.

 

Mám 18 osob do 15 let, což je vždy poloviční porce.

 

Rýže

((100×18) : 2) + (4×100) = 1300 gr rýže

 

Hrášek  a kukuřice

((60×18) : 2) + (4×60) = 780 gr hrášku + 780 gr kukuřice

 

Vepřová konzerva

((80×18) : 2) + (4×80) = 1040 gr vepřové konzervy

 

Teď už zbývá jít na nákup pro tu nejlepší variantu vůči oddílové kase.

 

b)   Znalost postupů a ingerencí nejčastěji vařených jídel

 

V této teoretické části tě obeznámíme s pracovním postupem pěti jídel, které nejčastěji vaříme na akcích.

 

Bod splníš, pokud bezchybně odříkáš všechny ingredience a celý postup vaření tří jídel, který ti vybere zkoušející.

 

Poutnické špagety

vareni-1-nahled






Ingredience:

Těstoviny

Kečup

Uzenina (točený salám, buřty nebo párky)

Sýr na strouhání

Cibule

Česnek

Oregano

Olej

Sůl

 

Na plotnu si dáme vařit hrnec s osolenou vodou. Do druhého hrnce si dáme olej a necháme rozpálit. Po chvíli přidáme na jemné kostičky pokrájenou cibulku. Smažíme cibulku do sklovata a přidáme na jemno pokrájenou uzeninu. V průběhu smažení můžeme malinko podlít vodou.  Smažíme, než se uzenina prohřeje a pustí šťávu. Mezitím si do vroucí vody vložím těstoviny, promíchám je a přikryju hrnec pokličkou. Ve chvílích volna strouháme sýr na posypání. Do prohřáté a osmahnuté uzeniny vliji kečup. Promíchám a dochutím česnekem a oreganem. Sliju uvařené těstoviny a mohu podávat.

 

Poutnické rizoto:

vareni-2-nahled






Ingredience:

Rýže

Kukuřice

Hrášek

Vepřová konzerva

Sůl

 

Na plotnu dáme hrnec s osolenou vodou. Rýži propereme ve studené vodě, než bude voda vytékající z ní čirá a necháme okapat. Poté vložíme okapanou a vypranou rýži do osolené vroucí vody. Zamícháme a necháme vařit. Snažíme se dát přiměřené množství vody. Platí, že na jeden hrnek rýže patří dva další osolené vody. V období čekání na uvaření si otevřeme všechny konzervy, u hrášku a kukuřice slijeme nálev.  Pokud se rýže uvaří, a voda přebývá, tak ji slijeme. Když je rýže hotová vysypeme kukuřici, hrášek a vepřovou konzervu do hrnce a vše promícháme. Dochutíme solí a můžeme podávat.

 

Bramborové knedlíky s uzeninou a zelím


Ingredience:

Bramborové knedlíky z prášku

Zelí

Uzenina

Cibulka

Olej

Sůl

 

Jako první krok si přečteme návod na bramborových knedlíkách a uhněteme těsto, které necháme odpočinout. Dáme hrnec s osolenou vodou na plotnu a čekáme, než bude vřít. Mezitím si nakrájíme uzeninu a cibulku na jemné kostičky a slijeme zelí. Pak z bramborové hmoty tvarujeme kuličky nebo válečky a vkládáme do vroucí vody. Na oleji zpěníme cibulku a vysypeme do hrnce i uzeninu. Zelí dáme do hrnce a povaříme, dokud nebude měkké. Můžeme přidat trochu cukru pro zjemnění chuti. Až zelí i uzenina změknou a jsou dostatečně prohřáté, tak je sundáme z ohně. V průběhu celého procesu smažení uzeniny a dušení zelí kontrolujeme knedlíky. Pokud vyplavou na povrch vodní hladiny, tak ještě počkáme dvě minutky a vyndáme do předem připraveného hrnce. Když jsou všechny knedlíky dodělané, můžeme podávat.

 

Polévka z pytlíku a ještě něco navíc

vareni-3-nahled

 

 

 



Ingredience:

Polévka z pytlíku, např. gulášová

Brambory

Chleba

Párky

 

Dle návodu si přečteme, zda se polévka rozmíchává ve vroucí vodě, nebo ve studené. Po přivedení k varu vložíme do polévky na jemno pokrájené brambory a na plátky nakrájené párky. Necháme vařit, než brambory změknou. Mezitím si nakrájíme chleba. Když jsou brambory měkké, polévka se může podávat.

 

Kašpárky

vareni-4-nahled

 

 

 

 

 

Ingredience:

Brambory

Párky

Máslo

Mléko

Sůl

 

Oloupeme si dostatečné množství brambor. Nakrájíme je na kostky a dáme vařit. Do druhého hrnce dáme párky a vodu. Cca po 15 ti minutách vaření brambor dáme párky také vařit. Po uvaření brambor si je slijeme. Vezmeme si mačkač, dáme do brambor máslo a mléko a mačkáme, než nám vznikne kaše. Osolíme a podávám s párky.

 

c)    Stavba jídelníčku s rozpočtem

 

Třetí bod teoretické části se zabývá sestavením jídelníčku, který se musí vejít do určitého rozpočtu. Použiješ zde své znalosti z normování i znalostí ingrediencí jídla, ale také tě čeká zjišťování cen v obchodě.

 

Tvým úkolem bude dle zadaných parametrů (částka na osobu, počet lidí a délka pobytu) od zkoušejícího sestavit jídelníček. 

 

d)   Stavba jídelníčku bez odpadu

 

Poslední bod z teoretické části se zabývá sestavou jídelníčku jako v bodě předešlém. Použiješ zde vše, co ses zatím naučil.

 

Sestav jídelníček tak, aby se vešel do předem určené částky (opět dostaneš počet osob, částku na osobu a délku pobytu), ale dbej na 100% využití zbytků.

 

Příklad:

V pátek večer bude čočka na kyselo a zbyde ji ještě tak 8 porcí. Aby jídlo nepřišlo vniveč, protože „co by za to děti v Africe daly“, tak si na další den k obědu naplánuji čočkovou polévku a zbylou čočku využiji.